Mitos Fermentasi Ampas Tahu Menjadi Oncom Menggunakan Rhizopus Terbongkar

Pernyataan bahwa ampas tahu dibuat menjadi oncom memanfaatkan Rhizopus adalah salah. Fakta ilmiah ini sering kali tertukar di masyarakat, padahal kedua komoditas tersebut melibatkan jenis mikroorganisme yang sangat berbeda dalam proses pembuatannya. Rhizopus merupakan jenis kapang yang digunakan untuk pembuatan tempe, bukan oncom.

Pembuatan oncom merah dari ampas tahu justru memanfaatkan kapang dari genus Neurospora, seperti Neurospora sitophila atau Neurospora crassa. Melalui pemahaman bioteknologi konvensional yang tepat, kita dapat meluruskan kekeliruan ini sekaligus memahami cara pembuatan yang benar. Mari kita bedah landasan ilmiah dan panduan praktis pengolahan limbah tahu ini secara mendalam.

Bioteknologi konvensional atau tradisional memanfaatkan mikroorganisme melalui proses fermentasi untuk menghasilkan produk bermanfaat. Konsep ini sejalan dengan penjelasan dari Kak Fariz selaku Master Teacher atau Staf Pengajar yang menyatakan bahwa bioteknologi mempelajari pemanfaatan makhluk hidup maupun produk makhluk hidup untuk menghasilkan suatu barang dan jasa yang memiliki nilai manfaat bagi manusia.

Dalam industri pangan berbasis kedelai, penerapan prinsip ilmu pengetahuan dan rekayasa ini sangat krusial untuk penanganan serta pengolahan bahan. Penggunaan jenis mikroorganisme yang keliru tidak akan menghasilkan produk yang diinginkan, melainkan kegagalan fermentasi.

Perbedaan mendasar antara tempe dan oncom terletak pada jenis kapang yang menjadi agen fermentasi utama, di mana masing-masing menghasilkan karakteristik fisik dan rasa yang unik.

Kesalahan umum yang saya lihat di lapangan adalah menyamakan semua jenis ragi atau kapang untuk produk padat berbahan kedelai. Jika Anda memaksakan kapang Rhizopus pada ampas tahu, produk akhir yang terbentuk tidak akan menjadi oncom merah yang bertekstur gembur, melainkan padatan putih yang menyerupai tempe gembus.

Karakteristik Kapang Neurospora

Neurospora memiliki spora berbentuk jingga atau merah muda yang khas. Warna inilah yang memberikan tampilan visual oranye menyala pada permukaan oncom merah tradisional.

Kapang ini tumbuh sangat cepat pada substrat yang kaya akan selulosa dan hemiselulosa. Ampas tahu merupakan media yang ideal karena menyisakan serat-serat kasar dari proses penyaringan susu kedelai.

Karakteristik Kapang Rhizopus

Rhizopus, khususnya Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae, menghasilkan miselium berwarna putih bersih. Kapang ini membutuhkan kadar protein dan pati yang lebih siap cerna seperti pada biji kedelai utuh.

Dari pengalaman saya menangani berbagai produk fermentasi, pertumbuhan Rhizopus menghasilkan tekstur yang jauh lebih kompak dan padat. Hal ini berbeda dengan oncom yang cenderung berongga dan rapuh saat disentuh.

Perbandingan Mikroorganisme Fermentasi Pangan

Untuk memudahkan pemahaman mengenai perbedaan agen bioteknologi ini, kita dapat melihat klasifikasi produk fermentasi konvensional secara terstruktur.

Data di atas mempertegas bahwa ampas tahu bisa diolah menjadi dua produk berbeda tergantung kapang yang disuntikkan. Ketika menggunakan Neurospora hasilnya adalah oncom, sedangkan ketika menggunakan Rhizopus hasilnya adalah tempe gembus.

Panduan Teknis Pembuatan Oncom dari Ampas Tahu

Bagi Anda yang ingin mempraktikkan proses bioteknologi konvensional ini secara langsung, berikut adalah langkah-langkah terstruktur yang aman dan higienis.

1. Pressing dan Pengurangan Kadar Air: Peras ampas tahu segar menggunakan kain saring hingga kadar airnya turun drastis. Ampas yang terlalu basah akan memicu pertumbuhan bakteri pembusuk yang membuat oncom menjadi asam dan berlendir.
2. Pengukusan Substrat: Kukus ampas tahu yang sudah kering selama 30 hingga 45 menit. Proses pengukusan bertujuan untuk mensterilkan bahan baku dari mikroba liar sekaligus melunakkan serat kasar agar mudah ditembus miselium kapang.
3. Pendinginan: Tebarkan ampas tahu di atas tampah bersih dan biarkan hingga suhunya turun mencapai suhu ruang (sekitar 30 derajat Celsius). Jangan pernah menaburkan ragi saat bahan masih panas karena suhu tinggi akan membunuh spora Neurospora.
4. Inokulasi Ragi Oncom: Taburkan ragi oncom yang mengandung spora Neurospora sitophila secara merata ke seluruh permukaan ampas tahu, lalu aduk hingga benar-benar homogen.
5. Pencetakan dan Inkubasi: Masukkan campuran ke dalam cetakan bambu atau kayu yang dialasi daun pisang, lalu padatkan perlahan. Simpan di tempat yang gelap, hangat, dan memiliki sirkulasi udara baik selama 24 sampai 48 jam hingga seluruh permukaan tertutup spora oranye.

Selama masa inkubasi, pantau suhu ruangan secara berkala. Kesalahan yang sering ditemui oleh pemula adalah menumpuk cetakan terlalu rapat, sehingga suhu di dalam cetakan melonjak terlalu tinggi dan mematikan kapang.

Faktor Penentu Keberhasilan Fermentasi Oncom

Keberhasilan pembuatan oncom sangat dipengaruhi oleh tingkat higienitas alat dan lingkungan sekitar. Kontaminasi silang dari udara atau tangan yang kotor dapat mengundang bakteri patogen yang berbahaya bagi kesehatan.

• Pastikan semua wadah bambu dan kain penyaring telah direbus atau disterilkan sebelum digunakan.
• Jaga kelembapan ruangan inkubasi agar berada di kisaran 80-90 persen untuk merangsang pertumbuhan spora yang cepat.
• Gunakan bahan baku ampas tahu yang masih segar, maksimal 12 jam setelah proses pembuatan tahu selesai.

Oncom yang berkualitas baik dicirikan dengan aroma fermentasi yang segar khas kapang, tidak berbau amonia, dan memiliki struktur yang menyatu saat dipotong. Jika muncul lendir hitam atau bau busuk menyengat, segera buang adonan tersebut karena menandakan kegagalan fermentasi.

Pemanfaatan ampas tahu menjadi oncom menggunakan Neurospora sitophila merupakan solusi cerdas dalam mereduksi limbah industri sekaligus memproduksi sumber protein alternatif yang bernilai ekonomi tinggi. Memastikan ketepatan jenis mikroorganisme adalah kunci utama guna menghasilkan produk bioteknologi pangan yang aman, lezat, dan bergizi tinggi bagi masyarakat.